|
|
Studium fotodegradace piva optickými metodami
Tayari, Tomáš ; Gabriel, Petr (vedoucí práce) ; Lustig, František (oponent)
Pokud je pivo vystaveno působení světelného záření, velmi rychle v něm vzniká nežádoucí velmi nepříjemná tzv. letinková (světelná) příchuť. Podle současných představ je za světelnou příchuť v pivu zodpovědná zejména látka 3-methyl-2-buten-1-thiol (MBT). Vznik MBT je spojen s neenzymatickými reakcemi, v nichž vystupují isohumulony a sirné složky aminokyselin a jejich derivátů. Jako fotokatalyzátor zde působí riboflavin (vitamín B2), který absorbuje světelné záření a v excitovaném stavu reaguje s isohumulony. Působením světla se riboflavin rozpadá na fotoprodukty a mění se optické vlastnosti vzorku. Cílem práce bylo ověřit možnosti optické detekce fotodegradace piva. Byla sestavena aparatura pro detekci spektrálně rozlišené intensity fluorescence s výměnným excitačním LED zdrojem. Aparatura umožňuje měření excitačně emisní matice fluorescence (EEM) s vybranými vlnovými délkami excitace. Fluorescenční signál je snímán spektrofotometrem pod úhlem 90ř vzhledem k excitačnímu paprsku a korigován jeho intenzitou detekovanou v přímém směru. Světelný zdroj i detektory jsou připojeny k měřicí komoře přes optická vlákna. Na aparatuře byla naměřena fluorescenční spektra riboflavinu, jeho fotoproduktu lumichromu a spektra vzorků čerstvého a definovaně světelně poškozeného piva. Výsledky potvrdily, že sestavená aparatura...
|
|
|
Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů
Škoda, Jakub ; Gabriel, Petr (vedoucí práce)
V rámci práce byly studovány optické změny piv a modelových roztoků během jejich světelné degradace. Optické změny - změny absorbance - byly měřeny na prototypu přístroje COLORTURB a byly korelovány se senzorickými změnami intenzity letinkové příchuti vzorků zjišťovanými degustačním panelem Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a s obsahem riboflavinu ve vzorku. Byla nalezena korelace mezi intenzitou letinkové příchuti, poklesem absorbance na vlnové délce 450 nm a poklesem obsahu riboflavinu. U světelně poškozených piv i u modelových vzorků riboflavinu, cysteinu a hořkých látek - isohumulonů - byl objeven částečný návrat hodnot absorbance na této vlnové délce, zapříčiněný přeměnou fotoproduktů riboflavinu.
|
|
|
Studium fotodegradace piva optickými metodami
Tayari, Tomáš ; Gabriel, Petr (vedoucí práce) ; Lustig, František (oponent)
Pokud je pivo vystaveno působení světelného záření, velmi rychle v něm vzniká nežádoucí velmi nepříjemná tzv. letinková (světelná) příchuť. Podle současných představ je za světelnou příchuť v pivu zodpovědná zejména látka 3-methyl-2-buten-1-thiol (MBT). Vznik MBT je spojen s neenzymatickými reakcemi, v nichž vystupují isohumulony a sirné složky aminokyselin a jejich derivátů. Jako fotokatalyzátor zde působí riboflavin (vitamín B2), který absorbuje světelné záření a v excitovaném stavu reaguje s isohumulony. Působením světla se riboflavin rozpadá na fotoprodukty a mění se optické vlastnosti vzorku. Cílem práce bylo ověřit možnosti optické detekce fotodegradace piva. Byla sestavena aparatura pro detekci spektrálně rozlišené intensity fluorescence s výměnným excitačním LED zdrojem. Aparatura umožňuje měření excitačně emisní matice fluorescence (EEM) s vybranými vlnovými délkami excitace. Fluorescenční signál je snímán spektrofotometrem pod úhlem 90ř vzhledem k excitačnímu paprsku a korigován jeho intenzitou detekovanou v přímém směru. Světelný zdroj i detektory jsou připojeny k měřicí komoře přes optická vlákna. Na aparatuře byla naměřena fluorescenční spektra riboflavinu, jeho fotoproduktu lumichromu a spektra vzorků čerstvého a definovaně světelně poškozeného piva. Výsledky potvrdily, že sestavená aparatura...
|
|
|
Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů
Škoda, Jakub ; Gabriel, Petr (vedoucí práce)
V rámci práce byly studovány optické změny piv a modelových roztoků během jejich světelné degradace. Optické změny - změny absorbance - byly měřeny na prototypu přístroje COLORTURB a byly korelovány se senzorickými změnami intenzity letinkové příchuti vzorků zjišťovanými degustačním panelem Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a s obsahem riboflavinu ve vzorku. Byla nalezena korelace mezi intenzitou letinkové příchuti, poklesem absorbance na vlnové délce 450 nm a poklesem obsahu riboflavinu. U světelně poškozených piv i u modelových vzorků riboflavinu, cysteinu a hořkých látek - isohumulonů - byl objeven částečný návrat hodnot absorbance na této vlnové délce, zapříčiněný přeměnou fotoproduktů riboflavinu.
|
|
|
Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů
Škoda, Jakub ; Gabriel, Petr (vedoucí práce) ; Sigler, Karel (oponent)
V rámci práce byly studovány optické změny piv a modelových roztoků během jejich světelné degradace. Optické změny - změny absorbance - byly měřeny na prototypu přístroje COLORTURB a byly korelovány se senzorickými změnami intenzity letinkové příchuti vzorků zjišťovanými degustačním panelem Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a s obsahem riboflavinu ve vzorku. Byla nalezena korelace mezi intenzitou letinkové příchuti, poklesem absorbance na vlnové délce 450 nm a poklesem obsahu riboflavinu. U světelně poškozených piv i u modelových vzorků riboflavinu, cysteinu a hořkých látek - isohumulonů - byl objeven částečný návrat hodnot absorbance na této vlnové délce, zapříčiněný přeměnou fotoproduktů riboflavinu. Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
|
host ::
RSS.